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| 防腐劑山梨酸在食品加工工業(yè)中的應用 |
| 發(fā)布時(shí)間：2016-03-21 |
【中國食品機械設備網(wǎng) 市場(chǎng)分析】隨著(zhù)食品精深加工的工藝越來(lái)越精湛，食品防腐劑也成了行業(yè)發(fā)展中不可或缺的一類(lèi)角色。為了保證經(jīng)過(guò)包裝后的食品能夠更好地貯藏存放，防腐劑的應用也迎來(lái)了巨大的發(fā)展市場(chǎng)。
在食品領(lǐng)域中最現代化的防腐劑之一是山梨酸，在化學(xué)成分上與食物接近，山梨酸除了使用方便及經(jīng)濟效益合算之外，對抵抗很多微生物極為有效。而且，對所防腐的制品不會(huì )影響其香味及口味。山梨酸及其鉀鹽和鈣鹽(分別是E200、E202和E203)已被批準在全世界大量的食品中使用。
山梨酸為不飽和六碳酸，無(wú)色針狀結晶或白色結晶粉末，無(wú)味無(wú)臭。山梨酸鉀是山梨酸的鉀鹽，白色，幾乎無(wú)氣味的粉末，或是顆粒狀，因此粉塵極低。山梨酸鈣是山梨酸的鈣鹽，幾乎無(wú)氣味的白色粉末。
山梨酸是一種不飽和脂肪酸，類(lèi)似于那些天然存在于食物中，在人體內被分解和利用的物質(zhì)。日允許量值ADI為25mg/kg。山梨酸因此被認為與食物有關(guān)，在國際權威機構的監督下，研究人員對山梨酸開(kāi)展了大量的科學(xué)研究，證明了山梨酸及其鹽類(lèi)是生理惰性，不危害健康。
山梨酸及其鹽類(lèi)不與食品的其他配料發(fā)生反應，也不具有形成復合物的性能。因此，使用山梨酸不會(huì )影響諸如礦物質(zhì)的生物有效性。
山梨酸所引起的過(guò)敏反應幾乎沒(méi)有?？萍嘉墨I顯示，山梨酸是目前為止所有防腐劑中具有最低敏感性能的。
山梨酸(E200)和山梨酸鉀(E202)在全世界批準作為防腐劑用于大量的食品中，山梨酸鈣(E203)在一些國家已批準使用。在美國，山梨酸、山梨酸鉀和山梨酸鈣被歸類(lèi)為“通常認可為安全”GRAS。這項定義強調了山梨酸和山梨酸鹽類(lèi)都是生理惰性的事實(shí)。
美國的CTFA(化妝用品和香料協(xié)會(huì ))將山梨酸和山梨酸鹽類(lèi)歸類(lèi)于化妝品中可安全使用的產(chǎn)品。EC化妝品指令和許多國家的法規批準山梨酸和山梨酸鹽類(lèi)在化妝品中作為防腐劑使用。在很多國家，山梨酸和山梨酸鹽類(lèi)批準在藥品和動(dòng)物飼料中使用。
山梨酸及其鹽的抗菌作用
山梨酸為酸性防腐劑，對細菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。與其他有機酸的防腐劑相同，山梨酸的功效隨著(zhù)產(chǎn)品的pH值不同而變化，產(chǎn)品的pH值越低，即酸性越大，則防腐的功效越大，因此所需的防腐劑的用量越少。山梨酸鹽類(lèi)也是如此，它只是山梨酸的應用形式。
此種酸是由山梨酸鹽類(lèi)在酸性pH范圍內而形成的。其防霉效果隨pH值升高而減弱。在pH3時(shí)抑菌效果好，pH6時(shí)仍有抑菌效果，但所需濃度大，一般在pH6時(shí)完全抑菌的最低濃度(MIC)超過(guò)0.2%。山梨酸通過(guò)抑制微生物內的脫氫酶系統，從而達到抑制生物生長(cháng)和防腐作用。山梨酸對pH值低的果醬、飲料、面制品等有很好的防腐效果，但對于pH值較高的食品，常需添加酸來(lái)降低pH值，再使用山梨酸，才能達到防腐效果。這就對食品的風(fēng)味、保水性、彈性及其天然品質(zhì)帶來(lái)不良影響。
山梨酸及其鹽在肉制品及水產(chǎn)制品中的應用
魚(yú)制品
咸魚(yú)類(lèi)，可將山梨酸鉀放入鹽水中或與干燥食鹽混合添加入魚(yú)制品。短期保存的食品(如魚(yú)肉卷、西鯡和鮭魚(yú)片)通過(guò)加入山梨酸鉀或山梨酸能有效持久地防止細菌的污染，即使在貯存期和開(kāi)口的包裝形式中。
山梨酸和山梨酸鉀能有效地防止霉菌和酵母對風(fēng)干和煙熏魚(yú)類(lèi)的腐蝕。例如，腌鱈魚(yú)干用2%—4%含量的山梨酸和鹽對魚(yú)進(jìn)行處理加工。
干鱈魚(yú)可以用5%—10%的山梨酸鉀溶液浸漬或噴灑以防隨后霉菌的腐蝕。在煙熏魚(yú)干之前或之后，都可噴灑5%—10%的山梨酸鉀溶液以抑制霉菌的生長(cháng)。最終產(chǎn)品的濃度應為0.05%—0.15%。通過(guò)添加0.4%—0.8%的粉狀山梨酸，可以延長(cháng)小蝦的保質(zhì)期。
肉類(lèi)和腸類(lèi)制品
山梨酸鉀較苯甲酸鈉有明顯的防腐抗菌效果，尤其具有很強的防霉作用。用山梨酸鉀浸泡過(guò)的鮮豬肉和鮮雞肉，可延長(cháng)有效期，而且對其煮熟后的感官特征無(wú)不良影響。在腌熏肉制品中加入山梨酸鉀，可減少亞硝酸鈉含量，這樣可以降低形成致癌的亞硝胺的潛在危險性。同時(shí)對制品的色澤和香味都無(wú)不利影響。干硬的香腸、煙熏的火腿和肉干以及類(lèi)似的產(chǎn)品可用 5%—20%的山梨酸鉀溶液浸泡，以防霉菌的腐蝕。
在腸衣上生長(cháng)的霉菌，可以通過(guò)加入0.2%—0.4%的山梨酸或山梨酸鉀防止。對某些法蘭克福煮腸(有腸衣或無(wú)腸衣)可在切片過(guò)程中添加0.05%—0.08%山梨酸，或對制成的腸類(lèi)用5%的山梨酸鉀溶液進(jìn)行表面處理，以防止長(cháng)霉。
協(xié)同作用
由于山梨酸鉀是酸性類(lèi)防腐劑，在使用的同時(shí)，建議配合使用有機酸類(lèi)，如檸檬酸、乳酸的鹽類(lèi)等，這些有機酸不但自身具有防腐作用，同時(shí)能 調節pH值，從而有利于山梨酸鉀防腐作用持久地發(fā)揮。
山梨酸鉀防腐主要是山梨酸能抑制霉菌等微生物內脫氫酶系的作用，得以抑制霉菌等的生長(cháng)。但是當霉菌污染嚴重或已開(kāi)始腐敗時(shí)，霉菌卻能以山梨酸鉀為培養基，致使山梨酸不起任何作用。因此添加山梨酸鉀只是延長(cháng)保質(zhì)期的途徑之一，肉制品的保鮮還與原料的溫度、水分活性等有關(guān)，與控制外界和內在的因素都緊密相關(guān)。 (來(lái)源：中國食品添加劑應用網(wǎng)) |
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